Un plat à la japonaise inspiré par les algues d’ici
Ce plat est fortement inspiré par le littoral de la gaspésie, mais aussi par les saveurs japonaises du mélange La pincée kobé Nº14 qu’est née l’idée de cette recette élégante et presque poétique.
Un des incontournables de la cuisine nippone est sans contredit le fameux bouillon dashi. Ce dernier sera ici assaisonné avec le mélange d’épices pour lui donner un parfum unique et une couleur riche et profonde. À servir bien chaud avec quelques légumes croquants, une purée fraîche d’edamames et une belle pièce de saumon de l’atlantique poêlé, aussi assaisonné à La pincée kobé Nº14. Vous obtenez ainsi un magnifique plat qui joue avec les textures, les températures et les couleurs. Poussez l’expérience plus loin en disposant tous ces éléments de manière créative pour élever un peu plus haut l’expérience. Car nous le savons, on mange d’abord avec les yeux !
Ingrédients pour le dashi
· 1l d’eau froide
· 10g d’algues kombu
· 10g de flocons de bonite
· 1 c. À soupe de mélange La pincée kobé Nº14
· 1 c. À soupe de sauce tamari (ou plus au goût)
Ingrédients pour le saumon
· 4 petits pavés de saumon de l’atlantique frais avec la peau
· 1 c. À soupe de mélange La pincée kobé Nº14
· 250g d’edamames
· 1 poignée d’épinards
· Wasabi en poudre ou pâte de wasabi, au goût (facultatif)
· Quelques radis (rouges, noirs, daïkon), tranchés finement à la mandoline
· 1 branche de céleri, tranchée finement à la mandoline
· Quelques petites carottes nantaises, tranchées finement à la mandoline
· Quelques pousses de pois mange-tout ou de coriandre (facultatif)
· Une pincée de Classique Nº1 (ou sel de mer)
La marche à suivre...
Pour la purée d’edamames : dans une petite casserole d’eau bouillante salée, cuire les edamames 5 minutes. Retirer 2 c. à soupe d’edamame et réserver pour la garniture finale. Ajouter les épinards dans la casserole et cuire 2 minutes supplémentaires. Égoutter le tout et réduire en purée le plus lisse possible à l’aide d’un robot culinaire. Assaisonner au goût de sel et de poivre. Si désiré, ajouter une pointe de wasabi en poudre ou en pâte pour une purée plus relevée. Réserver au frais. Cette étape peut se faire la veille.
Pour le bouillon dashi : dans une petite casserole, faire tremper le kombu dans 1l d’eau froide pendant 30 minutes pour réhydrater. Chauffer l’eau jusqu’à un léger frémissement. L’eau ne doit jamais bouillir complètement. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer ensuite le kombu et ajouter les flocons de bonite et les épices La pincée kobé Nº14 préalablement insérées dans une boule à thé. Remettre la casserole à chauffer et porter à ébullition. Fermer aussitôt le feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant. Assaisonner le dashi de sauce soya au goût. Réserver au chaud.
Pour le reste du plat : déposer les tranches fines de légumes dans un petit bol d’eau froide citronnée pour qu’elles demeurent croquantes jusqu’au moment de servir. Assaisonner de sel le côté peau des pavés de saumon. Saupoudrer généreusement le côté chair de mélange La pincée kobé Nº14. Démarrer la cuisson du saumon à froid dans un poêlon antiadhésif légèrement huilé. Déposer les pavés côté peau vers le bas et ouvrir le feu à puissance maximale. Lorsque la cuisson atteint les 3/4 de la chair du saumon, fermer le feu et retourner les pavés pour terminer la cuisson avec la chaleur résiduelle.
Pour le service : déposer un généreux trait de purée d’edamame au fond de 4 assiettes creuses. Garnir de légumes croquants et déposer un pavé de saumon sur le dessus. Coiffer le tout d’autres tranches de légumes, d’edamames réservés et de pousses de pois mange-tout ou de coriandre. Terminer l’assiette en versant une généreuse louche de dashi bien chaud et une pincée de mélange la pincée kobé Nº14 en finition. Servir immédiatement. Donne 4 portions.
Bon appétit !
Grand merci à Jonathan Michaud @jm.cuisine.blog pour la recette !
Photos : François Maisonneuve & Jonathan Michaud
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